MSG란? / MSG의 진짜 정체(먹어도 되는걸까?) & 도대체 다시다 안에 뭐가 들어있는거야???
MSG란글루탐산나트륨이란?
글루탐산나트륨(Monosodium Glutamate)은 식품 제조, 가공시 맛과 향을 증가시키기 위해 사용되는 식품첨가물이며, 아미노산에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질로, 글루탐산나트륨 으로 지칭되기도 합니다.
L - 글루탐산 나트륨 = 글루탐산(glutamic acid)+나트륨(sodium)
- 글루탐산나트륨 의 역사
동경제대의 이케다 키쿠냐에 교수가 글루탐산나트륨 의 독특한 맛을 처음 확인한 것은 지난 20세기 초였습니다. 그는 감칠맛 나는 많은 음식들에는 공통적으로 한 가지 맛이 있으며, 이 맛은 잘 알려져 있는 달고 시고 쓰고 짠 4가지 맛의 범주에 들어가지 않는다는 것을 발견했습니다. 이케다 교수는 이 새로운 맛을‘우마미(감칠맛)’이라고 지칭했습니다.
이케다 키쿠나
(Kikunae Ikeda)일본 전통음식의 재료인 다시마(kombu seeweed)로 만든 묽은 수프로 실시한 실험을 통해서 이케다 교수는 우마미(감칠맛)의 근원이 글루탐산나트륨 인 것을 확인 하였고, 음식 조미료를 만들기로 결심했습니다. 그는 글루탐산 나트륨염인 L-글루탐산나트륨이 나름의 냄새나 특별한 느낌이 없기 때문에 그 목적에 이상적이라는 사실을 알게됩니다. 그리하여 이것은 음식 본래의 맛을 더하기 위해 각종의 많은 음식에 사용될 수 있었고, 그 후 L-글루탐산나트륨은 좋은 음식맛을 더욱 좋게 만드는 수단으로 널리 사용해 오게 됩니다. 오늘날 L-글루탐산나트륨은 맥주, 간장, 식초, 요구르트를 재조하는데 사용되는 방법과 비슷한 과정, 즉 발효를 통해 생산됩니다. 이 과정은 당밀, 사탕수수 또는 사탕무우와 타피오카나 곡물의 전분 같은 자연의 산물을 주로 사용합니다.
- 식품 속의 글루탐산나트륨
글루탐산나트륨 은 육류,채소,닭고기,우유 등의 단백질 함유 식품 속에 그 일부로서 자연적으로 들어 있습니다.
단백질과 연계돼 있는 "결합" 글루탐산나트륨 과, 단백질과 연계돼 있지 않은 "자유" 글루탐산나트륨 의 두가지형태로 발견되고 있으며, 단지 자유 글루탐산나트륨 이 음식의 맛을 더해 줍니다. 글루탐산나트륨 이 음식에 첨가되면, 자연적으로 발생하는 글루탐산나트륨 과 동일한 맛을 제공해 줍니다.식품에 들어 있는 글루탐산나트륨 의 맛은 바로 식별이 안 될 수도 있습니다.
그러나 파마산 치즈, 잘 익은 토마토, 버섯 같은 식품에서 그 독특한 맛을 내는것이 바로 자연적으로 발생하는 "자유" 글루탐산나트륨 이며, 이 독특한 감칠맛은 세계 도처의 요리에 없어서는 안될 요소입니다.
이것은 유럽의 부용(맑은 고기 수프), 중국의 오이스터 소스, 동남아시아의 간장과 피시 소스, 이탈리아의 피자와 라자냐, 그리고 미국의 차우더와 스튜에서 두루 발견되고 있습니다.
- 글루탐산나트륨 함유식품
- Table 1. 식품 내 glutamate 함량
글루탐산나트륨 함유식품 글루탐산나트륨 함량 (mg/100g) - 다시마 2,240
- 파마산치즈 1,680
- 김1,378
- 햄337
- 에멘탈 치즈308
- 토마토246
- 체다치즈182
- 가리비140
- 완두콩106
- 양파51
- 아스파라거스49
- 시금치48
- 녹차추출물32
- 닭22
- 게19
- 쇠고기10
- 감자10
- 돼지고기9
출처 : Glutamate: The purest taste of umami
- 우리 체내의 글루탐산나트륨
우리 체내의 글루탐산나트륨
글루탐산나트륨 은 우리 몸에서 자연적으로 발생하는 물질대사의 산물로, 체내에서 실제로 하루 약 50g씩 생산된다.
근육, 뇌, 콩팥, 간과 그밖의 기관 및 조직에는 자연발생의 글루탐산나트륨 이 거의 2kg 정도 들어 있다.
이 기관들은 보다 적은 양의 자유 글루탐산나트륨 도 함유하고 있다.
이밖에도 글루탐산나트륨 은 젖소의 우유보다도 모유에서 훨씬 더 높은 수준으로 발견되고 있다.사람은 보통 음식물로부터 매일 약 10-20g의 결합 글루탐산나트륨 과 약1g의 자유 글루탐산나트륨 을 섭취한다.
음식에서 섭취하는 글루탐산나트륨 은 우리의 대,소장에 공급되는 주된 에너지원이다.
우리의 소화기계통은 토마토 같은 식품에서 섭취하는 글루탐산나트륨 과 조미료에서 섭취하는 글루탐산나트륨 을 구별하지 않는다.
- 글루탐산나트륨 의 장점
글루탐산나트륨 은 감칠맛의 근원이기 때문에 많은 식품들의 자연의 맛을 돋우어 줍니다. 이것은 육류와 채소 요리 같은 감칠맛의 단백질 함유 음식에 사용할때 매우 효과적입니다. 글루탐산나트륨 은 짠맛이나 신맛과도 잘 조화되어 각종 소스와 드레싱에서도 효과적으로 작용합니다. 글루탐산나트륨 은 우리의 건강 전반에 걸쳐서도 기여할 수 있습니다. 짜고 기름진 음식은 그 맛 때문에 대체로 우리 입에 당기지만, 고지방과 고염분의 음식이 심장질환과 그밖의 건강문제를 일으킬 위험이 높다는 것은 일반적으로 잘 알려진 사실입니다. L-글루탐산나트륨의 염분 함유량은 식탁용 소금의 약 3분의1 수준입니다. 저염분 음식에 L-글루탐산나트륨을 소량 사용하면 짠맛의 기호도는 그대로 유지한채, 총 나트륨 섭취량을 줄일 수 있습니다.
미각 실험결과에 따르면, 음식의 염분도를 낮추면 입맛이 떨어진다고 나타나지만, 만약 소량의 L-글루탐산나트륨과 낮은 수준의 소금을 사용하면, 전체 염분의 양을 최대 30% 까지 줄이면서도 맛은 그대로 유지할 수 있습니다.